初めて行くラーメン屋さん
田舎から関西に出てきてびっくりしたのが、お店の新陳代謝が激しいこと。
で、よく見かけるのが、ラーメン屋さんの新規出店。
私もラーメン好きなので、
新しいお店を見かけると、ものは試しと、よく入店します。
今日は、そんな初めて行くラーメン屋さんの厨房で見かけると、
「おっ！これは味に期待できるかな？」
と思わせる仕草をご紹介。
釜から上げる前に１本だけ
それは、麺を釜から上げる前に１本だけ味見（または固さチェック）をすることです。
ラーメンで麺の茹で具合は結構大事な要素です。
しかし、いつも決まった時間茹でればOKというわけではないはずです。
その日、その時の気温や湿度、釜の湯温、お客の傾向などで、
ベストな茹で時間は変化するのですから。
なので、釜あげ前に茹で加減を確認する仕草を見かけると、
「おっ！これは期待できる!?」
って、思っちゃうのです。
そんだけ。
絶対の基準ってわけじゃない
ちなみに、茹で加減を見る方法なんてお店それぞれだし、 *01いちいち麺を抜くんじゃなくて、色やお湯の状態で見るお店とかもあるでしょうし。
これが絶対唯一の基準ってわけじゃありません。
麺がいくら良くたって、他との釣り合いが悪ければ台無しです。
味が抜群でも、客あしらいの悪い店には、二度と行く気にはなれません。
ただ、少なくとも「毎回、麺の茹で加減に気を使っている」という事実が、
私に期待を抱かせてくれるのです。
小さなノウハウが意外と大切
なんでこんなエントリーを書いたかと言うと、
以前から贔屓にしていたお店の味が、最近凋落著しく感じるのです。
ラーメンの麺がダマになっていたり、つけ麺の麺がブツ切れだったり。
評判になって、２号店、３号店と商いを拡大して行くのを喜ばしく感じていましたが、
結果的に以前の「１杯への思い」が薄れちゃったのかなーと残念に思ったのでした。
で、作っているところを観察していると、
以前はやっていた茹で上がりチェックをしていない。
ただ、タイマーで時間を計って、機械的に麺を釜から上げている。 *02その様に見えるだけかもしれませんが。
贔屓にしていた時によく見かけた店長さん *03と思しき人 は、
タイマーはあくまで目安にしているだけで、麺の具合をちゃんと確かめていました。
小さなノウハウかもしれませんが、
それをちゃんと店員さん達で共有できなかったのが問題なのかなと考えています。
神は細部に宿る
ですな。
まあ
偉そうに講釈をたれみたところで、ラーメンですし、
美味しく食べられりゃそれが一番なんですけれどね。
